PAÇOCA DE CARNE DE SOL

PAÇOCA DE CARNE DE SOL SERTANEJA.

Paçoca é um prato delicioso sertanejo , que teve origem na migração nordestina em paus-de-arara que eram os famosos caminhões chevrolet com carroceria de madeira , bancos de madeira sem encosto e coberta de lona com a finalidade de transportar os migrantes nordestinas para São Paulo e construção de Brasilia como a viagem demorava mais de 30 dias e não tinham dinheiro para almoçar e se alimentar levavam paçoca em latas de leite ninho fechadas. E foi graças a proteina e o carbohidrato da paçoca que São Paulo e Brasilia foram construidas com a força dos migrantes nordestinos.

INGREDIENTES:

1Kg de carne de sol desfiada e desalgada
2 cebolas grades rõxas ou 3 médias cortadas em pedaços pequenos
2 xicaras de manteiga de garrafa
Farinha de mandioca fina de boa qualidade o quanto desejar

MODO DE FAZER:

Colocar uma frigideira funda em fogo brando, adicionar as duas xicaras de manteiga de garrafa de boa qualidade (reconheça pelo cheiro , cor amarela homogenea,
e vestigio da borra no fundo da garrafa),Deixe aqueçer até a manteiga começar a ferver adicione a cebola cortada em cubos e logo depois adicione a carne de sol já desfiada. Deixe a carne tomar gosto e fritar junto com a cebola sem deixar passar do ponto. quando estiver no ponto , isto, é, carne e cebola fritos sem tostar, vá adicionando à farinha de mandioca de boa qualidade ( se tiver muito caroço, peneire)
quantidade de farinha é à gosto o ponto mais indicado é deixando à paçoca um pouco umida. O cheiro neste ponto já tomou conta da cozinha e se espalhou pela vizinhança que já deve estar com agua na boca. Uma delicia!!!!

ACOMPANHAMENTOS:

Ideal para acompanhar uma paçoça é o feijão verde com manteiga de garrafa e coentro,pirão de queijo,arroz de leite ou branco e macaxeira frita ou cozida.
BOM APETITE!!!

CURIOSIDADES E DICAS:

A Carne desfiada antigamente ,depois de assada, no fogão de lenha, era colacada no pilão, juntamente com a cebola roxa de trança , e pisadas junto adicionando farinha aos poucos, até que toda carne estivesse desfiada e compactada, para sem adicionada ,a lata de leite ninho, e lacrada durando mais de 60 dias ,conservada sem se estragar.
Hoje a vigilância sanitaria ,não permite que se use o pilão de madeira para se fazer a paçoca . Os doutores sabe tudo e que não conheçe nada sobre tradição e cultura. E com certeza nunca foram a Europa onde esse tipo de tradição´é preservado e ainda tem incentivos culturais e turisticos .
Hoje para se desfiar a carne se usa processador o que eu particularmente abomino, pois corta a fibra da carne acabando com o sabor retido.
O unico meio viavel para manter 80% do sabor da carne de sol é depois de desalgada cozer em panela de pressão por 25 minutos . Estão ela solta as fibras ficando fácil para desfiar. Menos mal.
Cebola tem que ser rôxa, não serve branca.
Para dar cor a paçoca coque um pouco de coloral na manteiga.

COSTELA DE PORCO NO VINHO BRANCO COM ERVAS FINAS NA PEDRA QUENTE ACEBOLADA.

COSTELA DE PORCO NO VINHO BRANCO COM ERVAS FINAS NA PEDRA QUENTE ACEBOLADA

Costela de porco light no vinho branco com ervas finas na pedra quente acebolada.
Se já esta com agua na boca, imagine se pudesse sentir o cheiro. Vamos ao que interessa:
Costela comprar sabendo dá origem marca conhecida e congelada . Carne de porco nunca comprar fresca pois a origem acaba sendo duvidosa e perigosa se não for congelada à menos 10 graus negativos.
Sem mais delongas vamos temperar a costela;
Deixe descongelar naturalmente, lave bem lavada, esfregue limão na castela e depois enchague em agua corrente e enxugue.
A costela já enchuta coloque em uma vasilha rasa de plastico branco atoxico, faça alguns furos com a ponta da faca para tomar o tempero e adicione vinho branco seco até cobrir as costelas e pulverize ervas finas sobre as mesmas esfregando e virando . Deixe na geladeira maturando por pelo menos duas horas.
Depois de maturada ela estara pronta para ser assada na brasa na churrasqueira ou frita no oleo que a deixará mais crocante.

FRITAR NA FRIGIDEIRA FUNDA OU PANELA LARGA.

Na frigideira funda ou na panela larga adicionar bastante oleo para permitir que as costelas não toquem o fundo da panela. quando o oleo estiver bem quente e acender o palito, retirar o pálito e colocar as costelas com o osso virado para baixo.
A partir dai ,ir virando de vez em quando até que a parte externa esteja dourada e a parte interna esteja bem cozida.
Retire as costelas e coloque na pedra quente que já de estar aquecida .
coloque as cebolas cortadas em rodelas para fritar no oleo quente e espere que elas flutuem e conte de um à treze que já estarão no ponto e retirar imediatamente com um espumadeira e colocar e um escorredor com papel absorvente para retirar o excesso de óleo e coloca-las em cima da costela.

SERVIR;

Esta chegando perto da hora de comer que é o que interressa;
Coloque a pedra quente com a costela já frita e crocante , coberta com cela, em uma base de madeira para puder transportar para mesa.
Agora è só comer com arroz branco ,farofa e vinagrette.

OBS; A pedra deve ser de granito escuro para absorver mais o calor e ser aquecida no maçarico ou fogão maçarico para demorar o tempo de pelo menos 20 minutos quente.

FAVADA À MODA DO REI DA FAVA

FAVADA À MODA DO REI DA FAVA___

Caros amigos a partir da Favada do Rei , receita que ganhei varios prêmios e apareci para fazer em varios programas de TV, desde o meu primeiro Restaurante no Jardim Luna,em João pessoa, Passando pelo Bessa, Jacumã, Beira-mar do Bessa, Iate de Jacaré,Tambaba,Epitacio Pessoa, Tambaú entre outros. Sem mais delongas vamos saber o que é a famosa Favada.
Favada à Moda do Rei é uma receita criado para superar o valor energetico da feijoada e visuamente muito mais bonita e saborosa do que a prima feijoada.
A Favada é um prato trabalhoso , que deve ter inicio no dia anterior a confecção, para se ter sucesso, pois os ingredientes nescessitam ser colocados de molho e dessalgados.
INGREDIENTES:
1 kg de fava rajada ( o ideal é misturar as três: rajada, branca ,vermelha), colocada de molho em agua fria com 12 horas de antecedência , trocando a agua e mexendo à cada 3 horas.
300grs de Charque ( cortada em cubos e desalgada)
200grs de calabresa (cortada em fatias diagonais finas)
200grs de paio (cortado em fatias circulares finas)
200grs de ling. portuguêsa ( cortada em fatias diagonais finas)
300grs de carne sêca ou charque de primeira (cortada em cubos e desalgada)
150 grs de bacon cortados em cubos muito pequenos
300 grs de pé de porco serrado em três partes e totalmente desalgado (não usar em nenhuma hipotese pé de porco fresco ou congelado)
OBS: Caso não goste de pé de porco, pode trocar por carne de porco desalgada ou mais bacon.

MODO DE FAZER:

Coloque todos os ingredientes acima , em um caldeirão. Quando todos os ingredientes estiverem no caldeirão , adicione água até que tudo esteja coberto e continue adicionando até que chegue a uma medida 7 centimetros acima dos ingredientes colocados anteriormente e adicione um pacote de coloral vermelho de boa marca ( amarelo não serve, tem muito fubá)

Coloque na boca do fogão mais forte e no maximo , não tenha pena de fogo. Deixe cozinhando ,até que o caroço da fava, esteja esmagando cozinhado na ponta do garfo.
Então baixe o fogo para o minimo possivel e adicione o têmpero da favada.

TEMPÊRO DA FAVADA.

300grs de tomates maduros cortados em cubos pequenos
300grs de cebola rôxa cortadas em cubos pequenos
2 pimentões grandes cortados em pedaços pequenos
150grs de alho cortado em pedaços pequenos
1 copo de 200ml de vinagre branco ou tinto de vinho

Bater tudo no liquidificador e colocar na favada e mexer com colher de pau para homogenizar e deixar cozinhando por mais quize minutos para apurar o tempêro.

OBS: Não tampar o caldeirão hora nenhuma , e verificar o caldo para não secar . Afinal ninguém gosta de favada sem caldo.


SERVIR em panela de barro sobre um fogareiro de alcool especial de barro , para manter sempre quente.
OBS: Não desligar o fogo do caldeirão deixando no minimo o tempo todo.

Sirva com arroz branco , e uma boa farofa dágua.

BOM APETITE!!!!!!!!